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Cocinan con los cinco sentidos

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El “chirrido” es el sonido de la manteca caliente cocinando la harina en la tartaleta, fusionándola en una tapa crujiente y dorada.

El “plop” es del relleno espeso chocando contra la tartaleta superior al burbujear a un ritmo constante. “Yo lo llamo el latido de la tartaleta”, cuenta.

McDermott, que tiene 63 años y vive en Port Angeles, Washing­ton, dirige seminarios intensivos de repostería en todo el país. Pero antes de convertirse en maestra de tartaletas, fue música profesional. “Experimento el mundo principalmente a través del sonido”, dice. “Y escucho a las tartaletas desde que empecé a hornearlas”.

 

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Kate McDermott, autora de “Art of the Pie”, sabe que la tarta está lista por su sonido. (Audrey Kelly para The New York Times)

Kate McDermott lo describe como el “chirrido-plop”. Es el sonido que hace un pay cuando está perfectamente horneado, dice McDermott, autora de “Art of the Pie”.

 

Cualquier cocinero experimentado sabe que cocinar involucra mucho más que sólo el gusto.

Está el tacto (dar golpecitos a la parte superior de un pay para asegurarse de que esté completamente firme), el olfato (inhalar los aromas cambiantes de la tartaleta conforme se hornea), el sonido (escuchar sus latidos) y la vista (observar cómo se espesan los jugos).

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Christine Ha, que es ciega, dice que el tacto se convirtió en su guía principal en la cocina. (Michael Stravato para The New York Times)

Si uno aprende a usar los cinco sentidos en la cocina, se convertirá en un mejor cocinero —sobre todo si se agudizan los que están menos asociados con la cocina: el oído, el tacto y el olfato.

Los cocineros con impedimentos visuales, que no pueden ver el tono café dorado de una tartaleta o el brillo de los huevos perfectamente revueltos, lo saben.

La cocinera y escritora Christine Ha, de 37 años, asegura que el tacto se ha convertido en su guía principal en la cocina desde que empezó a perder la vista.

“Es como si mis dedos se hubieran convertido en mis ojos”, dice. “Puedo aprender mucho más mediante el tacto de lo que hubiera imaginado”.

Ha, que vive en Houston, aprendió a cocinar sólo después de que ya no podía ver. (Al igual que el 90 por ciento de las personas con impedimento visual, no está completamente ciega: puede ver algo de luz y color).

Así, resulta aún más impresionante que en 2012 ganara la tercera temporada de “MasterChef”.

Empezó a cocinar con los rollos primavera de su difunta madre, practicando ingeniería inversa con el tacto y el oído, así como con el gusto y el olfato. Sus dedos prueban la flexibilidad de las envolturas; escucha el sonido que hace el aceite al lanzarle un poco de relleno; golpea con pinzas los rollos que se están friendo para probar si el exterior está crujiente y ampollado.

Muchas de las señales importantes no tienen nada que ver con la vista o el gusto: distinguir entre el sonido de un hervor y el de un cocimiento a fuego lento; distinguir la diferencia al tacto entre un bife poco cocido y uno a punto; morder la pasta para capturar el breve y perfecto momento entre correoso y suave.

Justin Smillie, chef de Nueva York, creó su conocido platillo de costilla de res buscando cierta sensación en la boca. “Sabía cómo conseguir el sabor donde lo quería”, cuenta. “Pero la textura era el reto”.

De acuerdo con David Linden, neurobiólogo y autor del libro “Touch”, la sensación en la boca más popular en las culturas humanas es una corteza crujiente alrededor de un interior suave, como el falafel de Medio Oriente, el tempura japonés, el arancini italiano, las samosas indias y las papas a la francesa.

“La cocina sensorial es lo opuesto a la técnica”, dice Smillie. “Las fórmulas que aprendés en la escuela culinaria no te harán chef, pero cocinar con todos tus sentidos sí”.

POR JULIA MOSKIN

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